步行d天涯 / 鱼的做法 / 正宗老上海熏鱼做法,厨师长亲自教你,分...

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2019-11-09  vnsr576.com
 老上海熏鱼配方及流程!

1.原料:草鱼2斤左右,宰杀洗净并掐头去尾只要鱼身,一定要把腹腔里的黑膜去掉。然后捞出控干水分备用

2.用锋利的刀将鱼去头尾,只取鱼身,切成2厘米左右的块状,然后在鱼身表面抹点盐,浇适量料酒,腌15分钟,去腥入味。

3.净锅上火倒入色拉油要宽,油温达到7.5程度时,把鱼浸炸1分钟,然后捞出再改小火炸至2分钟即可捞出。

4.捞出鱼块后迅速的倒入熏鱼汁内,浸泡一晚上即可品尝,老上海熏鱼了。

熏鱼汁做法:

锅内倒入水500克,白糖400克,冰糖200克,生抽25克,盐20克,八角2颗,香叶8片,老抽、香葱、红葱头各50克,姜片、香菜各30克,大火烧开后改小火熬制40分钟左右,待酱汁略微浓稠,冷却后放入冰箱内冷藏存放。掌握好浸泡汁的温度。浸泡炸好的鱼肉,汁水的温度-定要低,一般控制在4°C最为合适。

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